Уникальное изобретение французских кулинаров – бульон консоме. Консоме - что это такое? Особенности приготовления консоме Консоме технология приготовления
Консоме (con-sommer, в переводе «долго варить») - прозрачный, осветленный бульон родом из Франции. Его получают из наваристого, крепкого бульона, чаще всего куриного или говяжьего, иногда овощного. Я расскажу, как приготовить классический консоме, рецепт которого вполне адаптируем к домашней кухне, если понимаешь технологию.
Секреты прозрачного консоме. Как осветляют бульон?
Мясо, кости и даже лапы долго уваривают со специями и травами, затем процеживают. Для осветления вводят так называемую оттяжку, раствор белков - вытяжку из сырого мяса, костей, яичных белков. При нагревании белковая масса свертывается и образует хлопья, которые захватывают взвешенные в бульоне частицы, в результате чего происходит его осветление.
Осветлить бульон можно смесью из сырого мяса с белками. Для этого обезжиренное котлетное мясо (говядина для говяжьего бульона или куриное филе для куриного) пропускают через мясорубку. Получившийся фарш заливают холодной водой в соотношении 1:1, добавляют соль и настаивают на холоде 1 час, затем вводят яичный белок и все перемешивают. Кусочки такой смеси закладывают в бульон и проваривают - как только «фрикадельки» всплывут, их извлекают, а осветленный бульон процеживают.
Второй вариант вытяжки - яичные белки в чистом виде. Они выполняют функцию оттяжки, белок при попадании в кипяток сворачивается, образуя на поверхности крупные хлопья. Таким образом он вытягивает из бульона всю пенку и осветляет его. Этот вариант простой и по этой причине популярный, поэтому я сегодня подробно опишу, как приготовить консоме из курицы с оттяжкой яйцом.
Ингредиенты
- курица на кости 500 г
- репчатый лук 1 шт.
- морковь 1 шт.
- корень пастернака 100 г
- черный перец горошек 4 шт.
- лавровый лист 1 шт.
- петрушка 5 веточек
- яичный белок 2 шт.
- соль 0,5 ч. л.
Как приготовить консоме
- Для приготовления консоме я использую куриное мясо на кости - чаще всего это два суповых набора. Хорошо, если есть домашняя курица, она подходит для бульона просто идеально. С мяса я снимаю шкурку, чтобы консоме получился не слишком жирным. Затем выкладываю куски курицы на противень, выстеленный фольгой, и запекаю 20 минут при 200 градусах.
За счет запекания бульон получится более насыщенным и вкусным, красивого золотистого цвета.
Подрумянившуюся птицу вместе с выделившимся мясным соком и жиром перекладываю в сотейник. Добавляю лук, разрезанный на 4 части, а также очищенную и измельченную крупными колечками морковь. Кладу коренья, лавровый лист, перец и петрушку, связанную в пучок.
Заливаю холодной водой, чтобы она полностью покрыла содержимое кастрюли (у меня ушло 1,5 литра). Ставлю сотейник на огонь и даю бульону закипеть. Снимаю пену и солю по вкусу.
Затем уменьшаю огонь до минимального, прикрываю сотейник крышкой и варю около 2 часов. Крышку можно и снять, тогда бульон уварится сильнее. Если жидкости будет мало, чтобы покрыть мясо, ее можно долить в любой момент.
Готовый бульон отцеживаю через дуршлаг, чтобы избавиться от кусочков мяса и овощей. Как видите, он получился мутным и непрозрачным.
Теперь пришел самый ответственный момент приготовления консоме - осветление бульона. Я использую в качестве оттяжки яичные белки, слегка взбитые вилкой. Но для начала нужно остудить бульон до 50-60 градусов. Я переливаю его обратно в сотейник и оставляю остужаться на 30 минут.
Затем добавляю в него яичные белки (из расчета 1 белок на 250 мл жидкости), слегка взбитые вилкой. Хорошенько перемешиваю. Жидкость моментально станет мутной, грязного цвета.
Ставлю бульон с оттяжкой на слабый огонь. Спустя 20 минут на поверхности образуется пена - это реакция яичного белка, он сворачивается и собирает все хлопья из бульона, делая его прозрачным.
Аккуратно снимаю всю пену. Затем процеживаю через несколько слоев марли и разливаю консоме по тарелкам. Подавать бульон можно как горячим, так и холодным. Если он уже успел застыть в холодильнике, можно разогреть, не доводя до кипения. Подача консоме возможна как в суповых тарелках, так и в бульонных чашках и даже в стаканах. Суповой гарнир может быть как самым простым, например, нарезка отварных овощей и поджаренная гренка, так и более сложным: нарезанные сельдерей и лук порей, блинчики, яйцо-пашот и пр.
В этой статье вы узнаете, что такое консоме, как его готовить, и с чем есть.
Слово «консоме» французское. А означало оно в классической французской кухне – осветленный куриный или говяжий бульон.
Современные кухни мира это блюдо немного преобразовали, и теперь это – крепкий, сильно соленый бульон из мяса, овощей, и даже фруктов, осветленный белком яйца.
И все же только на мясном бульоне получится настоящий консоме , а вот, например, на овощах бульон будет называться лорет , на основе раков – наварин, с добавлением сыра – пармезан .
Консоме, рецепт классический
Консоме классическийКлассический рецепт консоме готовится из нежирной молодой говядины или курицы .
Чтобы получился консоме прозрачным нужно знать некоторые секреты :
- Чтобы осветлить бульон используются оттяжки : из перемолотого нежирного мяса и яичных белков, из натертой на терке моркови с белками, из одних яичных белков, из костей птицы и дичи, из рыбной икры вместе с взбитыми белками.
- Оттяжка из мяса . Мясо без жира пропускается на мясорубке, разбавляется водой 1:1, добавляется соль, подержав на холоде 1-2 часа, затем добавляются белки яиц и все перемешивается, а затем уже все добавляется в бульон.
- Оттяжка из моркови . Чтобы осветлить 1 л бульона, нужно 100 г натертой моркови перемешать с белками 1-2 яиц. Оттяжка готова.
- Для консоме подходят все кости, кроме позвоночных костей. В них находится спинной мозг, который плохо поддается осветлению.
- Чтобы бульон был прозрачен и, ещё в придачу, красивого коричневого оттенка, нужно морковь, корень петрушки и сельдерея, луковицу испечь в духовке до коричневого цвета, и прибавить в бульон.
- Чтобы осветлить бульон, его охлаждают до температуры 50-60°C, прибавляют оттяжку и варят на слабом огне, пока она не опустится на дно, затем процеживают.
- Осветляя бульон, мы тем самым насыщаем его полезными компонентами, которые есть в этих продуктах.
- Во многих рецептах по приготовлению консоме требуется букет гарни . В этот букет входит такая зелень: 2 веточки тимьяна, 2 лавровых листка, 5 стеблей петрушки, несколько листочков базилика, 1 стебель сельдерея.
Классический консоме из говядины
Рецепт :
Для консоме понадобится :
- 2,0-2,5 л воды
- 0,5 кг говяжьего мяса с косточкой
- 2 стебля сельдерея
- 1 средняя морковка
- 2 крупные репчатые луковицы
- 1 корешок петрушки
- 2-3 ст. ложки какого-нибудь растительного масла
Для оттяжки понадобится :
- 300-400 г говяжьего фарша
- 2-3 сырые яичные белки
- На кастрюлю бульона для 4-6 человек, наливаем в неё 2,0-2,5 л воды, опускаем сюда же говяжью косточку, и ставим вариться.
- Пока бульон не закипел, включаем сильный огонь, а когда начнет закипать, снимаем пенку, и уменьшаем огонь до слабого горения.
- Крупно режем стебли сельдерея, среднюю морковку, лук, корешок петрушки и поджариваем все на нескольких ложках растительного масла, пока овощи не будут золотистыми.
- Бросаем овощи в кастрюлю к мясной косточке, солим, и варим 2 часа, затем выключаем и даем постоять.
- Через 0,5-1 часа снимаем сверху жир с бульона, который отстоялся, и кипятим ещё полчаса.
- Снимаем с печки бульон, выбрасываем из него овощи и косточку, а сам бульон процеживаем.
- Теперь осветлим бульон, добавив к нему перемолотую сырую говядину и сырые белка от яиц, варим несколько минут, пока не сварится фарш.
- Достаем из бульона фарш вместе со сваренными белками, нам он уже не понадобится, но такой фарш можно добавить в кашу или омлет.
- Бульон процеживаем сквозь марлю, сложенную в несколько слоев, он получается прозрачный, золотистый, добавляем к нему измельченную зеленую петрушку и укроп, можно подать с фрикадельками.
Консоме из курицы с гарниром
Гарниров к консоме очень много. Их даже поделили на группы.
К первой группе относятся гарниры, которые подают к консоме отдельно на тарелке. Это маленькие пирожки, расстегаи, кулебяки, пироги из дрожжевого, слоеного теста с разными начинками, профитроли из заварного теста, сухарики и гренки из батона.
Гарнир к консоме — пирожки печёные
К гарнирам для консоме второй группы относится: мясо, морепродукты и рыба, сваренные яйца, отдельно сваренные овощи, изделия из муки и крупы.
Подают такой гарнир в глубокой тарелке, вместе с бульоном.
Консоме с гарниром — яйцо «в мешочке»
Консоме из курицы с гарниром из морепродуктов
Рецепт :
Для консоме из курицы понадобится :
- 1 кг куриных косточек с мясом
- 1 куриная ножка
- 2 л воды
- по 1 корню пастернака и петрушки
- 1 репчатая луковица средняя по размеру
- 1 морковь среднего размера
- 1 стебель сельдерея
- по 4-6 веточек зеленой петрушки и укропа
- 4-5 шт. черного перца
- 2 зубчика чеснока
- соль на свой вкус
Для оттяжки понадобится :
- 2 яичные белки
- 1 ст. ложка томатной пасты
- по 1 моркови и луковице средней величины
- 1 стебель лука порея
- 1 зубчик чеснока
- 5-7 веточек зелени петрушки
- мясо с 1 куриной ножки
Для гарнира понадобится :
- 4-5 шт. морских гребешков
- 4-5 шт. креветок
- 100 г филе форели
- Курицу режем на куски, мясо с грудки отрезаем и прячем в холодильник для других блюд, нам понадобятся только кусочки с костями и 1 ножка.
- Выкладываем подготовленные куски курицы в глубокую форму и запекаем в духовке при средней температуре, около получаса, после такой процедуры бульон получится более вкусным, насыщенным и прозрачным.
- Куски курицы из формы выкладываем в кастрюлю, сюда же выливаем и жидкость, выделившуюся из мяса, заливаем 2 л воды и кипятим, периодически снимая пенку.
- Затем в кастрюлю прибавляем почищенные и порезанные крупно коренья пастернака и петрушки, луковицу, морковку, стебель сельдерея, перец горошек, соль, чеснок целыми зубчиками, и варим 2 часа, прикрутив огонь до медленного. Если вода выкипит, и овощи с курицей окажутся на поверхности, добавляем ещё горячей воды.
- Процеживаем бульон через марлю и остужаем.
- Готовим оттяжку . Взбиваем белки, прибавляем томатную пасту и перемешиваем, затем сюда прибавляем мелко порезанную морковь, разрезанную пополам репчатую луковицу, небольшой стебель лука порея, зеленую петрушку, измельченный чеснок, порезанное кусочками сырое куриное мясо с ножки.
- Оттяжку прибавляем к бульону, ставим на огонь, и кипятим, часто помешивая, иначе белки прилипнут к стенкам кастрюли.
- Варим на слабом огне 1,5 часа, сняв крышку, за время варки оттяжка плотным слоем поднимется наверх, а бульон внизу станет прозрачным.
- Процеживаем бульон через марлю в несколько сложений.
- После процеживания у нас получился прозрачный бульон – консоме.
- Готовим гарнир . В суповую тарелку выкладываем сырое белое мясо гребешков, почищенные креветки, можно также тоненький кусочек сырой форели, заливаем кипящим консоме, посыпаем зеленой петрушкой и укропом, подаем со свежим, ещё теплым хлебом.
Консоме из курицы с гарниром из морской рыбы
Консоме с овощами и кабачками
Консоме из овощей и кабачков
Рецепт :
Для консоме из овощей и кабачков понадобится :
- 3 небольшие кабачки
- сок 1 лимона или 3 ст. ложки винного уксуса
- 1 веточка базилика
- 2 зубчика чеснока
- 3 ст. ложки масла растительного
- черный перец в молотом виде
- 0,5 стакана сливок
- Небольшие кабачки режем кубиками, отвариваем в подсоленной воде 3 минуты.
- Обдаем холодной водой, даем ей стечь, и взбиваем блендером.
- К пюре добавляем сок из лимона или винный уксус, измельченные листья базилика, порубленный чеснок, соль с молотым черным перцем, растительное масло, можно прибавить полстакана сливок.
- Консоме из кабачков и овощей подаем в небольших тарелках.
Консоме «Нельсон»
Консоме «Нельсон»
Легкий суп под названием «Нельсон» родом из Англии.
Консоме «Нельсон»
Рецепт :
Для консоме «Нельсон» понадобится :
- 3 картофелины
- 1 морковь
- 1 небольшой корень сельдерея
- 6 стаканов воды
- 5 пучков зеленого лука
- 1 шт. небольшого репчатого лука
- 3 ст. ложки сливочного масла
- 0,5 стакана сливок.
Для гарнира к консоме «Нельсон» понадобится :
- 1 яйцо
- 1 ст. ложка воды
- Чистим и режем картофель, морковку, небольшой корень сельдерея заливаем 6 стаканами воды и ставим вариться овощной бульон.
- Измельчаем зеленый лук и репчатый лук, и поджариваем на сливочном масле, заливаем сливками и 2 минуты тушим.
- Бульон с овощами, лук со сливками взбиваем блендером до однородности, выливаем в кастрюлю и подогреваем.
- Сырое яйцо разбиваем на тарелку, вливаем сюда же 1 ст. ложку воды, включаем микроволновку и ставим тарелку с яйцом на 1-2 минуты.
- На порционную тарелку выкладываем яйцо, наливаем горячий суп-пюре – и консоме «Нельсон» готов.
Консоме из спаржи
Консоме из спаржи с фрикадельками
Консоме из спаржи – блюдо легкое и полезное.
Консоме из спаржи и фрикаделек
Рецепт :
Для консоме из спаржи с фрикадельками понадобится :
- 0,4-0,5 кг телячьего мяса с косточками
- 1,5 л воды
- 250 г спаржи
- 1 чайн. ложка сахара
- 20 г сливочного масла
- 4-5 веточек зеленой петрушки
Для фрикаделек к консоме понадобится :
- 150 г куриного филе
- 2-3 ст. ложки сливок или творога нежирного
- 1 чайн. ложка крахмала
- черный перец в молотом виде
- 0,5 чайн. ложки лимонной цедры
- Телячьи косточки заливаем 1,5 л воды, пока не закипит, поддерживаем сильный огонь, снимаем пену, когда закипит, делаем медленный огонь и варим 20 минут.
- Подготавливаем спаржу: моем, обрезаем твердые кончики, бросаем в бульон, прибавляем сюда же сахар, масло сливочное, и варим ещё 15 минут.
- Затем достаем из бульона негодную в еду спаржу, выбрасываем её, а в бульон опускаем очищенную, порезанную на кусочки спаржу, и варим до готовности, 15-20 минут.
- Готовим фрикадельки . Перемалываем куриное филе, добавляем к фаршу сливки или творог, крахмал, лимонную цедру, солим и перчим, взбиваем все блендером.
- Достаем спаржу из бульона, а бульон цедим через марлю 2 раза.
- Из фарша лепим небольшие (величиной как оливка) фрикадельки, варим в бульоне несколько минут, подаем в глубоких тарелках, посыпав зеленью петрушки.
- Фрикадельки можно также приготовить из телятины или использовать вместо фрикаделек лосось, щуку или обжаренные на сливочном масле креветки.
Консоме с профитролями
Консоме
Такой супчик с профитролями известен в России давно. Ещё Екатерине Второй подавали его на обед.
Консоме с профитролями
Рецепт :
Для консоме понадобится :
- 0,5 кг говяжьего мяса с косточками
- 2,5 л воды
- 1 морковка
- 1 луковица средней величины
- 0,5 кг филе говядины
- по 4-5 веточек зеленой петрушки и укропа
- 0,5 стакана воды
- 50 г маргарина или же сливочного масла
- щепоть соли
- 0,5 стакана муки
- 2 яйца
- Заливаем водой в кастрюле говяжьи косточки с мясом, даем закипеть, снимаем пену, опускаем сюда же очищенные овощи (морковь, луковица), солим, и варим на слабом огне 2 часа.
- Снимаем с огня, достаем овощи, а в бульон опускаем 0,5 кг филе говядины, порезанное на кусочки, лавровый листик, черный перец в горошке, и варим, пока мясо не будет готово.
- Мясо достаем из бульона, а бульон цедим сквозь марлю.
- Подавая на стол, на тарелку выкладываем кусочки мяса, заливаем бульоном, посыпаем мелко порезанной зеленью, отдельно на тарелке подаем профитроли.
- Готовим профитроли . В кастрюле с водой размешиваем маргарин или сливочное масло, соль, и нагреваем до кипения, когда закипит, постепенно засыпаем муку и все время вымешаем.
- Снимаем тесто с огня, постепенно вводим по одному яйцу, взбивая, получится жидковатое тесто, но оно не должно расплываться.
- С помощью двух, смоченных в воде, ложек, выкладываем тесто небольшими кучками на смазанный маслом лист.
- Печем профитроли, придерживаясь температуры 200°C, около 20 минут, не открывая дверцу, и не стуча по ней.
- Испеченным профитролям даем остыть и можно подавать к столу.
Отдельно на тарелке к консоме подаются профитроли
Консоме из телятины или говядины
Консоме из телятины с сухариками
Консоме из телятины
Рецепт :
Для консоме из телятины понадобится :
- 800 г телятины с костью
- 3 л воды
- 1 морковка
- 1 луковица
- 1 лавровый листик
- 5 шт. горошка черного перца
- 2-3 ст. ложки растительного масла
Для сухариков к консоме понадобится :
- 1 французский батон
- 0,5 чайной ложки ароматной приправы для бульона
- 1 чайн. ложка оливкового масла
- 100 г твердого сыра
- Телятину с костью моем, вымачиваем полчаса, отделяем мясо от косточек.
- Заливаем мясо и косточку 3 л воды, кипятим, снимая пенку, опускаем очищенную морковку, репчатую луковицу, соль с лавровым листом, черный перец в горошке, прикручиваем до медленного огня и варим до готовности мяса.
- Из бульона достаем все, овощи и косточку выбрасываем, а мясо оставляем, бульон процеживаем.
- На растительном масле поджариваем до золотистого цвета мелко порезанный лук и фигурно порезанную морковку.
- Готовим сухарики на гарнир . Батон режем кубиками, раскладываем на листе, посыпаем приправами и солью, сдабриваем оливковым маслом и ставим в духовку при средней температуре сушиться, в конце сухарики посыпаем твердым натертым сыром, ждем, пока он расплавится, и выключаем духовку.
- В прозрачный бульон опускаем кусочки мяса, поджаренный лук и морковь.
- В суповую тарелку наливаем бульон, и перед подачей на стол добавляем сухарики.
Консоме по-итальянски, по-милански
Консоме по-милански
Консоме по-милански
Рецепт :
Для консоме по-милански понадобится :
- 1 курица
- 2 морковки
- 1 репчатая луковица
- 2 небольшие корешка сельдерея
- 1 ст. ложка масла оливкового
- 1 стебель лука порея
- 4-5 листочков зеленого салата
- 1 большой помидор
- 1 огурец
- 50 г макарон
- по 2-3 ветки петрушки и укропа
Для профитролей к консоме понадобится :
- 4 ст. ложки воды
- щепотка соли
- 1 чайн. ложка сахара
- 2 ст. ложки масла сливочного
- 4 ст. ложки муки
- 2 яйца
Для фарша, чтобы нафаршировать профитроли понадобится :
- мясо от 1 курицы, на которой варился бульон
- 3 ст. ложки молока
- 1 сырой желток
- Из 1 курицы, порезанной на куски, 1 моркови, 1 сельдерея, репчатого лука, соли варим бульон, когда бульон сварится, достаем все из него: кости и овощи выбрасываем, а мясо нам пригодится на фарш. Бульон процеживаем.
- По 1 штуке моркови и корня сельдерея мелко режем, слабо поджариваем на оливковом масле.
- Стебель лука порея, несколько листиков зеленого салата, большой помидор мелко режем кусочками.
- 1 огурец режем кубиками.
- Длинные макароны отвариваем, промываем, режем на маленькие кусочки, длиной 1 см.
- Бульон со всеми ингредиентами доводим до кипения и разливаем в суповые тарелки, посыпаем зеленью петрушки и укропа, отдельно на пирожковой тарелке подаем фаршированные профитроли.
- Готовим профитроли . Смешиваем воду, щепоть соли, сахар, масло сливочное и кипятим, постепенно всыпаем муку и быстро вымешиваем тесто, чтобы не было комков, когда тесто загустеет, снимаем с огня, немного остужаем и добавляем по одному яйцу. После каждого добавления яиц вымешиваем тесто до однородного состояния. Загружаем тесто в кондитерский шприц и выпускаем на лист небольшие шарики или палочки. Печем на среднем огне около 20 минут, не открывая духовку.
- Готовим куриный фарш . Вареное мясо курицы, что осталось после приготовления бульона, пропускаем через мясорубку, прибавляем молоко, сырой желток, соль, хорошо взбиваем и протираем через сито.
- Остывшие профитроли надрезаем сбоку, заполняем фаршем, выкладываем на лист и ставим в горячую духовку на 1-2 минуты.
Консоме с яйцом по-парижски
Консоме с яйцом по-парижски
Консоме с овощами и яйцом по-парижски
Рецепт :
Данное количество бульона рассчитано на 4 порции.
Для консоме по-парижски понадобится :
- 800 г куриных крылышек и ножек
- 2 моркови
- 2 небольшие корешка сельдерея
- 1 корень петрушки
- 1 луковица
- 2 л воды
- 5-6 шт. черного перца горошком
- 1-2 лавровые листики
- 2 яичные белки
- 200 г цветной капусты
- 100 г стручков зеленой фасоли
- 100 г зеленого горошка
- по 2-3 веточки петрушки и укропа
- 4 яйца
- Из куриных крылышек и ножек, 1 моркови, 1 корня сельдерея, репчатого лука, 2 л воды варим бульон, в конце солим, бросаем в суп лавровый лист и черный перец, ещё немного даем покипеть, снимаем с огня, осветляем взбитыми белками, даем настояться и процеживаем.
- Берем цветную капусту, разбираем на соцветья, стручки зеленой фасоли и зеленого горошка режем небольшими кусочками, также режем соломкой 1 морковь, по одному корню сельдерея и петрушки.
- Берем отдельную кастрюлю, наливаем в неё небольшое количество бульона и варим все овощи по отдельности, до готовности, остужаем их.
- В отдельной кастрюле кипятим воду, опускаем в кипяток по одному 4 сырые яйца и варим «в мешочек» (4-6 мин.), а затем охлаждаем в холодной воде.
- В суповую тарелку выкладываем сваренные овощи, очищенное от скорлупы яйцо, порезанную зелень петрушки и укропа, заливаем горячим прозрачным бульоном. Отдельно подаем гренки из французского багета, посыпанные пармезаном.
С чем едят консоме, приготовленное по классическому рецепту?
К классическому консоме отдельно на тарелке можно подать жареные грибы
Есть множество суповых гарниров для консоме, один из них — гренки
Маленькие пирожки из заварного теста — профитроли
Французы придумали к консоме много суповых гарниров, которые уже вошли в традицию.
Вот некоторые из них :
- «Брюнуаз» — порезанные соломкой сельдерей и лук порей
- «Каролин» — порезанные соломкой блинчики
- Яйца-пашот
- Отваренные или жареные грибы
- Макароны и другие мучные изделия
- Свежая пряная зелень
Обычно такие гарниры подаются на отдельных тарелках.
- Классический консоме также подают с гренками, приготовленными из французского багета, подсушенными в духовке. Такие гренки погружают в бульон, а сверху посыпают зеленью и тертым сыром.
- Также по классическому рецепту к консоме подают профитроли – маленькие заварные пирожки с начинкой или без неё. Начинкой для профитролей служат фарши и паштеты из мяса, грибов, рыбы.
- Если профитроли без начинки, их опускают в бульон или едят вприкуску. С начинкой профитроли подают на отдельной тарелке.
Как видим, приготовить консоме не очень сложно, приготовьте дома консоме – устройте себе и близким праздник.
Видео: Консоме из золотистого карпа — World of Warcraft Cooking Skill in life — Кулинария мира Варкрафт
Консоме (от французского Con-sommer – долго варить) – это осветленный крепкий бульон из говядины (телятины) или курицы. Чаще всего он готовится в «двойном» варианте, где первоначально варится костный бульон, а затем в нем отваривается самом мясо или мясной фарш. Слегка подзабытый, сегодня консоме опять набирает свою былую популярность. Вот и мы предлагаем вам попробовать несколько рецептов такого прозрачного французского супчика.
Консоме из спаржи
Легкое ароматное консоме из спаржи с нежными фрикадельками из курицы однозначно не назовешь тривиальным, поэтому он прекрасно подойдет в качестве одного из составляющих особенного меню.
Необходимые ингредиенты (на 4 порции):
— кость телячья – 1 шт
— спаржа (поломанная) – 250 г
— куриное филе (грудки цыпленка) – 150 г
— масло сливочное – 20 г
— сливки (жирные) или нежирный творог – 2-3 ст. л.
— сахар – щепотка
— крахмал – 1 ч. л.
— соль, перец (белый молотый, кайенский) – по вкусу
— цедра лимона
Способ приготовления:
1. начинаем готовить наш прозрачный суп консоме со спаржей и куриными фрикадельками с того, что выкладываем кость в подсоленную воду объемом 1,5 л, доводим до кипения и варим бульон минут 20;
2. теперь займемся спаржей: промоем ее, очистим, обрежем затвердевшие кончики. Все обрезки и кожицу от спаржи вместе с сахаром и маслом выкладываем в бульон, уменьшаем огонь до минимума и варим все минут 15;
3. при помощи шумовки удаляем из бульона обрезки спаржи и помещаем туда очищенную спаржу, провариваем еще 15-20 минут до готовности;
4. переходим к фрикаделькам: измельчаем мясо цыпленка, добавляем в него сливки или творог и крахмал, заправляем солью, перцем и добавляем немного лимонной цедры. Хорошенько смешиваем все составляющие – лучше в комбайне или блендере;
5. возвращаемся к нашему бульону: вынимаем аккуратно спаржу и процеживаем бульон не меньше 2-х раз. Возвращаем процеженный бульон на плиту, чтобы он немного уварился;
6. затем режем проваренную спаржу кусочками, из фарша формируем небольшие (с оливку размером) фрикадельки и добавляем это все в бульон. Ждем, пока он опять закипит, немного все провариваем. В конце можно добавить в такой французский суп петрушку.
В качестве мяса для фрикаделек в таком консоме из спаржи можно не менее успешно использовать телятину, а также рыбу (лосось, щука). Прекрасной и изысканной заправкой такому супу по-французски могут послужить также креветки, слегка обжаренные на сливочном масле.
Консоме из курицы
Этот рецепт консоме — прекрасный способ побаловать себя и своих родных супчиком с нежным вкусом, тонким ароматом и красивым золотистым цветом.
Необходимые ингредиенты (на 7 едоков):
— курица (небольшая) – 2 шт
— куриное мясо – 1 кг
— белые коренья (сельдерей, пастернак, петрушка) – 1 кг
— яйца – 3 шт
— зелень
— вода – 6,5 ст
Способ приготовления:
1. с чистых и выпотрошенных тушек птицы снимаем филе и откладываем его в сторону;
2. помещаем тушки в кастрюлю, заливаем 4 стаканами воды, ставим на огонь и даем трижды закипеть;
3. снимаем пенку и накипь, вынимаем курицу, а бульон процеживаем;
4. убавляем огонь до минимума и продолжаем варить наш бульон, добавив в него слегка поджаренные (отдельно друг от друга) коренья и обрезанное филе;
5. куриное мясо измельчаем (в блендере или через мясорубку), смешиваем с белками от яиц и 1,5 стаканами воды до однородности, затем добавляем туда стакан горячей воды и выливаем все в кипящий бульон;
6. прикрываем (неплотно) кастрюлю крышкой и варим еще 1,5 часа;
7. затем вынимаем свернувшуюся оттяжку, процеживаем бульон, еще раз доводим до кипения и выключаем огонь.
Консоме из телятины
Такое аппетитное консоме из телятины с кусочками сухариков не оставит равнодушным даже тех, кто к первым блюдам относится весьма прохладно.
Необходимые ингредиенты:
— телятина с косточкой – 800 г
— оливковое масло
— лавровый лист
— сыр (уже натертый) – 100 г
— батон – 1 шт
— черный перец-горошек – 5 горошин
— морковь и лук – по 2 шт каждого овоща
— вода – 3 л
— соль, паприка, итальянские травы
Способ приготовления:
1. отделяем мясо от кости: первое – разрезаем на несколько кусков, вторые – замачиваем на полчаса;
2. затем заливаем и мясо и кости водой, доводим до кипения, снимаем пенку и бросаем туда очищенные морковь и лук (по штуке), перец, лавровый лист и варим все до готовности (на слабом огне);
3. из готового бульона вынимаем и выбрасываем все, кроме мяса;
4. обжариваем на масле мелко порезанную оставшуюся луковицу и фигурно нарезанную морковку до нежной золотинки;
5. в духовке готовим сухарики: нарезаем батон кубиками, выкладываем их на противень, сбрызгиваем маслом, присыпаем солью и приправами и подсушиваем при 200С;
6. затем посыпать сухарики сыром и оставить в духовке до его расплавления;
7. теперь возвращаем в бульон мясо, выкладываем в него поджаренные лук и морковь.
Сухарики добавляйте в этот замечательный супчик порционно, непосредственно перед подачей к столу.
Консоме (фр. Con-sommer – долго варить) представляет собой крепкий, сильно уваренный осветленный мясной бульон. Консоме готовят из говядины, телятины, а также из куриного мяса. Часто консоме является «двойным» бульоном, что означает, что вначале был сварен бульон на кости, в котором затем было отварено уже мясо (кусочки или фарш). Раньше консоме часто появлялось в меню французских и русских ресторанах. Затем интерес к нему угас из-за того, что его стали считать вредным для здоровья. В последнее время это блюдо вновь становится популярным. Консоме подается с зеленью, специальным гарниром, который добавляется уже при непосредственном употреблении, или с пирожком с мясной начинкой.
Особенности приготовления консоме:
Консоме варится как обычный мясной бульон с добавлением стандартных для бульонов овощей – лук, морковь и другие коренья, пряные травы и др. Бульон варится обязательно на костях (говяжьи, телячьи или куриные лапки и крылышки) при этом могут быть добавлены кусочки мяса. После окончания кипячения консоме процеживается – получается прозрачный наваристый бульон. Часто приготовление консоме требует осветления бульона. Для этого обычно говяжий или куриный фарш смешивают с 2-3 яичными белками и добавляют эту смесь к готовому бульону. Фарш проваривается 15 минут. Как только он всплывает, бульон еще раз процеживается. Консоме может подаваться как в горячем, так и в холодном виде (перед употреблением охлаждается 2-3 часа), чаще до еды. Иногда консоме загущают, добавляя желатин. Добавление гарнира делает консоме похожим на наваристый суп. Гарнир подают на отдельном блюде и добавляют в бульон по желанию во время еды.
Рецепт консоме из говядины
Ингредиенты:
Приготовление консоме:
1 Приготовление белой основы. Овощи нарезать на небольшие кубики (1 см.). Кости промыть, переложить в кастрюлю, залить водой. Довести до кипения. Когда вода закипит, убирать образующуюся пену. Кипятить три минуты. Затем воду слить, кости промыть и переложить в холодную воду, добавить соль, пряные травы и подготовленные овощи. Варить при умеренном кипении 2-3 часа, снимая образующуюся пену. Готовый бульон процедить. Для дальнейшего хранения охладить, хранить в холодильнике пару недель, в морозилке – до 2 месяцев. Использовать для приготовления консоме или других супов.
2 Переходим к консоме. Овощи мелко порубить и смешать с яичными белками. Добавить рубленую говядину и колотый лед, все хорошо перемешать. Готовый фарш отправить в подготовленный заранее белый бульон. Довести до кипения. Упаривать в течении 15 минут при несильном кипении. Тщательно процедить консоме.
Красивое и звучное слово «консоме» имеет французское происхождение, но переводится как «продолжительная варка». Что это такое?
Консоме - это мясной бульон, который после продолжительного процесса варения становится насыщенным, крепким, но при этом цвет его светлый, практически прозрачный. Для приготовления бульона используют нежирные сорта мяса: говядину, телятину, иногда курицу.
Некоторые кулинары готовят так называемый «двойной» консоме. Смысл заключается в том, что сначала варится бульон на мясной кости, а затем кость извлекают и помещают куски чистого мяса, которое проваривают до полной готовности.
Ранее, консоме было популярным блюдом в ресторанах французской и русской кухни. Подавали его с различными видами гарниров, ветчиной и с пирогами с мясной начинкой. Но вскоре оно пропало из меню, поскольку его посчитали вредным для здоровья.
И все-таки, консоме не исчезло бесследно. В последнее время оно возобновляет свою востребованность в «мире блюд». Заказать его можно в ресторанах соответствующей кухни или же приготовить в домашней обстановке. Далее пойдет речь о вариантах приготовления консоме, кулинарных секретах и способах подачи.
Особенности приготовления консоме
Как и любое кулинарное творение, консоме имеет ряд особенностей, позволяющих приготовить блюдо вкусным.
- Первое, на что нужно обратить внимание - это выбор мяса. Именно мясо придает вкус бульону. Лучше отдать предпочтение свежему или же охлажденному виду. В таких кусках дольше сохраняются полезные компоненты, а самое главное вкус. Но, если мясо для консоме Вы приобрели замороженное, то для получения насыщенного и ароматного бульона необходимо правильно его разморозить. Для этого есть два варианта: либо поместить замороженный продукт в камеру холодильника, либо, предварительно промыв мясо под теплой водой, положить его в посуду с крышкой и оставить его до полной разморозки. Многие, для более быстрого эффекта, кладут мясо на продолжительное время в холодную воду или же пользуются микроволновкой. Это в корне неправильно, поскольку мясо, при такой разморозке, потеряет все свои полезные свойства;
- Для хорошего консоме подойдет не каждый мясной кусок. Идеальными вариантами считаются оковалок и кострец. Мясо этих вырезок наиболее мягкое, в нем меньше прожилок. Перед варкой мясо моют, обрезают пленку. Варить лучше цельный кусок, это поспособствует вкусовой насыщенности;
- Правильная варка консоме заключается в том, что подготовленный кусок мяса укладывают в кастрюлю, которую заполняют холодной водой и ставят варить на медленный огонь в течении 2 часов. Образовавшуюся в процессе варки пенку убирают ложкой. Если ее оставить, то она превратится в комочки и осядет, что испортит вид бульона;
- После завершения варки бульон процеживают и получают его в чистом виде;
- Подают консоме, как в горячем, так и холодном виде. Иногда добавляют желатин для придания большей вязкости.
Классический рецепт
Ингредиенты | Количество |
---|---|
питьевая вода - | 2 литра |
кость мясная говяжья - | 1 шт. |
морковка - | 1 шт. |
лук - | 2 шт. |
стебель сельдерея - | 2 шт. |
зелень укропа и петрушки - | 0,5 пучка |
корень петрушки - | 1 шт. |
растительное масло - | 50 мл |
соль - | по вкусу |
яичные белки - | 2–3 шт. |
фарш говяжий - | 300 г |
Время приготовления: 180 минут | Калорийность на 100 грамм: 43 Ккал |
Постоянные эксперименты в кулинарном искусстве практически отодвинули на второй план извечную классику. Это касается и консоме, который сейчас можно встретить исполненным во множественных вариантах: на рыбе, фруктах, овощах.
Однако классический вариант консоме - это основа большинства блюд. Да и рецепт его приготовления прост в исполнении.
А теперь переходим к приготовлению:
- Говяжью косточку хорошо промывают, помещают в кастрюлю и заливают чистой водой. Отправляют на сильный огонь и ждут закипания. Появившуюся пену на поверхности бульона убирают по возможности всю. Как только бульон закипит, дать ему прокипеть пару минут, а затем убавить огонь до медленного уровня и оставить будущее консоме томиться;
- Лук, морковь, сельдерей и корешки нарезаются крупно и обжаривают на масле до приобретения золотистого цвета. Как только овощи поджарятся, их бросают в бульон;
- Через 2 часа бульон выключают и остужают естественным путем. На остывшем бульоне легко собрать скопившийся жир;
- После, консоме опять ставят на огонь до закипания, а потом томят в течении 30 минут. По прошествии полчаса достают кость, овощи, а сам бульон процеживают;
- Процеженный консоме снова кипятят и выкладывают в него смесь вытяжки: фарш, смешанный с белками. Сваренный фарш вытянет все компоненты из бульона, которые придают ему темный оттенок;
- Теперь снова процеживают бульон, только в этот раз через сложенную в несколько раз марлю. Фарш убираем, его можно использовать в другом блюде;
- В чистый бульон добавляют овощи. Он полностью готов для подачи.
Рецепт из телятины
Понадобится:
- телятина с костью - 800 г;
- чистая вода - 2,5–3 литра;
- морковь - 1 шт;
- лук - 1 шт;
- лист лаврушки - 1–2 шт;
- масло растительное - 3 ст. л.;
- соль, перец горошком.
Консоме с телятиной подают с сухариками, для приготовления которых понадобится:
- французский багет - 1 шт;
- сыр твердых сортов - 100 г;
- приправа для бульона - 0,5 ч. л;
- оливковое масло;
- соль.
Время готовки - 3 часа.
Калорийность - 220 кКал.
Процесс приготовления:
- Мясо моют и помещают в холодную воду для вымачивания на полчаса. После отделяют мясо от кости;
- Закладывают мясо и кость в кастрюлю, наливают воду и помещают на огонь - закипать. Не стоит оставлять мясо самостоятельно вариться, поскольку в скором времени на поверхности воды появится пенка - сок мяса, которую нужно снимать;
- В кастрюлю добавляют половину очищенной моркови и лука, соль, перец и лавровый лист. Убавляют огонь до минимума и оставляют консоме до окончания готовности;
- На сковороде поджаривают часть лука и моркови;
- Пока консоме томиться под крышкой, готовят гарнирные гренки: багет режут кубиками и рассыпают кусочки на противень, застланный бумагой. Кусочки сбрызгивают маслом, солью, приправой и отправляют в духовку сушиться. Как только сухарики будут почти готовы, их посыпают натертым сыром и вновь отправляют в духовку до расплавления сыра;
- Готовый бульон процеживают и уже в очищенный консоме добавляют мясо и зажарку;
- Консоме подают в суповой тарелке, к нему подают гренки на отдельной посуде.
Томатный консоме
Нестандартный подход в приготовлении - это приготовление блюда из помидоров.
Что понадобится:
- томаты - 1 кг;
- лук шалот - 3 головки;
- чеснок - 3 зубчика;
- базилик - 2–3 веточки;
- майонез, соль, перец - по вкусу;
- оливковое масло.
Готовится блюдо не долго - 25–30 минут.
Калорийность - 75 кКал.
Шаги приготовления:
- Лук и чеснок мелко нарезают;
- Выкладывают их в кастрюлю, добавляют 1 ст. л. оливкового масла и ставят томиться на слабый огонь;
- Тем временем подготавливают помидоры: моют и на обдают крутым кипятком, чтобы лучше отделить шкурку. Мякоть натирают на терке и отправляют в кастрюлю, солят;
- В кастрюлю выкладывают майонез и порезанные стебли базилика;
- Огонь усиливают и варят 10 минут;
- Периодически помешивая, пробуют на соль и при необходимости досаливают. Добавляют перец и измельченные листья базилика;
- При необходимости добавляют немного воды;
- Проваривают еще 5 минут и консоме из томатов готов.
С чем едят блюдо
В классическом варианте, а так же в ином исполнении, бульон хорошо сочетаем:
- с фрикадельками;
- с профитролями с мясной или паштетной начинкой;
- с пирожками с мясом;
- с жаренными грибами;
- с гренками;
Все дополнения подаются на отдельных тарелках.
Кроме того, вкусным дополнение будут следующие гарниры:
- соломка сельдерея и лука порея;
- свежая зелень;
- макаронные изделия;
- блинчики;
- яйца–пашот.
Секреты кулинаров
Опытные кулинары знают, как сделать консоме наиболее вкусным. Воспользоваться этими секретами можно и в домашней кухне.
- Добавьте 1 ст. л. лимонного сока, в процессе варки, в бульон. Это поможет сделать мясо более нежным, а вкус консоме приобретет необычную кислинку;
- Для придания бульону аппетитного аромата и золотистого цвета, ближе к завершению варки положите в кастрюлю с консоме немного чистой луковой шелухи (достаточно будет с одной луковицы) или половинку средней моркови;
- Если есть необходимость осветлить бульон, то для этого в готовый горячий консоме добавляют смесь из 2 белков и говяжьего или куриного фарша. Все это проваривают в бульоне минут 15, а потом консоме повторно процеживают.